במעלות של ילדותי רוב התושבים - אם לא כולם - הגיעו ממרוקו. לכן המנהגים בכמעט כל הבתים היו דומים מאוד. היום זה כבר לא כך, אבל כילד לא יצא לי להכיר או לחוות את מנהגי יהדות אשכנז.

עם השנים אני מרגיש איך לאט־לאט הבידול בין העדות הולך ונעלם. כולם מאמצים את המנהגים של כולם, גם בגלל שחלקנו, כמוני, התחתנו עם בני זוג מעדה אחרת, וערבוב העדות מתגלם בחיינו ובילדינו.

לשמחתי, הילדים שלי הם גם ספרדים וגם אשכנזים, ותקוותי היא שהילדים שלהם יהיו דור חדש שמגלה עוד יותר סובלנות וכבוד כלפי אנשים מרקע שונה.

ובכל זאת, יש משהו שנשמר ויישמר כמובהק לכל עדה, ואני מתכוון כמובן למאכלים. הם אלה שתמיד יהיו מוכרים ומזוהים עם העדה שלהם, והכיף במגוון הוא שכל אחד יכול לשלב מאכל של אחרים ולאמץ אותו לליבו ולבטנו. לכבוד כור ההיתוך שאנו חיים בו, לכבוד החיים ההטרוגניים זה לצד זה ולכבוד אימוץ מאפיינים שונים, קבלו כמה מתכונים אשכנזיים שאימצתי לעצמי.

החומרים

• 1 ק"ג כבד טרי )לשומרי הכשרות: יש לצלות את הכבדים לפני הטיגון(

• 5 בצלים גדולים, פרוסים

• 2 ביצים קשות

• מלח

• פלפל שחור

• שמן לטיגון

מטגנים את הבצל במחבת חמה על אש בינונית עד להשחמה, ומוציאים למסננת או לנייר סופג.

באותה מחבת מטגנים היטב את הכבדים משני הצדדים, ומוציאים לקירור בטמפרטורת החדר. רק כאשר הכבד והבצל התקררו, מעבירים את כל החומרים לבלנדר או למטחנת בשר וטוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם משחתי, אך עדיין גושי מעט. בסיום הטחינה רצוי לבדוק תיבול (מלח ופלפל) ולתקן אם צריך. מומלץ להגיש לצד לחם קלוי.

למילוי

• 500 גרם בשר בקר טחון

• 3 בצלים, קצוצים דק

• 1 כפית כמון

• חופן פטרוזיליה קצוצה

• מלח

• פלפל

לבצק

• 600 גרם קמח

• 4 ביצים

• 2 כפות שמן

• 1 כוס מים

• 1 כפית מלח

מתחילים בהכנת המילוי. מטגנים היטב את כל החומרים (מלבד הפטרוזיליה) במחבת חמה, ולאחר ההשחמה מערבבים עם הפטרוזיליה ומעבירים למסננת כדי שהנוזלים ייצאו.

כעת, לבצק ולהכנת הקרעפלך עצמם: לשים את כל החומרים יחד במשך לפחות 10 דקות, עד לקבלת מרקם של בצק גמיש וחלק.

מניחים את הבצק בצד למנוחה בת חצי שעה, שאחריה מרדדים אותו למשטח אחיד - להשתדל שיהיה דק ככל האפשר. אם יש מכונת פסטה, אפשר להשתמש בה.

קורצים מהבצק עיגולים, ובמרכז כל עיגול שמים כפית מהמילוי. סוגרים לחצי עיגול, מצמידים היטב את הקצוות זה לזה ומניחים על משטח מקומח.

מרתיחים סיר מים עם מעט מלח או מרק עוף ומבשלים את הכיסונים במשך 5 דקות, עד שהם צפים למעלה. אם בישלתם במרק עוף, ניתן כמובן להגיש את הכיסונים בתוך המרק.

אם בישלתם במים, יבשו את הכיסונים וטגנו אותם מכל צד במחבת עם מעט שמן, עד להשחמה.

כבד קצוץ

קרעפלך במילוי בשר

מומלץ לפזר מעל בצל מטוגן (טגנו שני בצלים גדולים פרוסים עם מעט מלח וסוכר או סילאן, עד להשחמה).

צלי בקר

החומרים

• 2 ק"ג צלי בקר (כתף)

• 3 עלי דפנה

• 5 גרגירי פלפל אנגלי

• 1 כף מלח גס

• 2 גבעולי סלרי עם העלים

לרוטב

• 2 בצלים גדולים, קצוצים

• 3 גזרים, קלופים וקצוצים לקוביות

• 2 עגבניות, מגוררות

• 1 ענף תימין

• 1 כפית סוכר חום

• מלח

• פלפל שחור

• 1 כוס יין אדום

• 2 כוסות מים

בסיר גדול עם מים חמים מבשלים את נתח הבשר עם עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, המלח והסלרי למשך 3 שעות, עד שהבשר רך. מוציאים את הבשר ומקררים כמה שעות במקרר, כדי שיהיה קל לפרוס אותו לפרוסות דקות.

כעת, לרוטב: בסיר שטוח או במחבת גבוהה מטגנים את הבצל והגזר על אש קטנה, עד לריכוך. מוסיפים את העגבניות והתבלינים, מטגנים 2 דקות נוספות, מוסיפים את היין ואת כוסות המים, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כ־01 דקות, ללא מכסה. מנמיכים את האש ללהבה בינונית, מניחים את פרוסות הבשר ברוטב ומבשלים במשך 20 דקות, ללא כיסוי.

עוגת תפוחי עץ ופירות יבשים (קיגל)

לקיגל המסורתי מרכיבים שונים וגרסאות שונות. חלק מתייחסים אליו כאל פשטידה מלוחה על בסיס תפוחי אדמה או אטריות, וחלק כאל עוגה מתוקה. המכנה המשותף לכולם הוא שההכנה המסורתית היתה בסיר על פלטת שבת. אנחנו שינינו את פניו של הקיגל המסורתי והפכנו אותו לעוגת תפוחים ופירות יבשים, שמתאימה לכל יום, כולל שבת.

החומרים

• 1 חבילת אטריות רחבות

• 2 כפות שמן

• 2 תפוחי עץ, קלופים ופרוסים

• 1 כף דבש

• חופן צימוקים לבנים

• חופן שזיפים שחורים, מגולענים וחתוכים לקוביות

• חופן חמוציות

• 4 ביצים

• 1 כוס סוכר

• 1/2 כוס סוכר דמררה

• 1/4 כוס שמן

• 1 כפית קינמון

• קורט אגוז מוסקט טחון

• קורט ציפורן טחון

• מקל או 1/2 כפית וניל

• קורט מלח

• אבקת סוכר להגשה ניתן להוסיף אגוזים וכל פרי יבש שאוהבים

מבשלים את האטריות במים רותחים עם מלח במשך כ־5 דקות, מסננים ומקררים במים קרים. מערבבים את האטריות בקערה עם 2 כפות השמן, מוסיפים את התפוחים, הדבש והפירות היבשים ומערבבים קלות. במיקסר או בעזרת מטרפה מקציפים את הביצים, הסוכרים, שאר השמן והתבלינים. מעבירים לקערת האטריות ומערבבים לתערובת אחידה. מעבירים את התערובת לתבנית עגולה או אינגליש קייק (משומנות מעט), ואופים במשך 35 דקות בחום של 160 מעלות. מוציאים מהתנור ומניחים לקיגל להתקרר מעט. בתום הקירור מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים.